世の中の流れを読む「シフト」と経営

どのような業種におきましても「儲かる会社」「損をする会社」が市場には存在しておりますが飲食産業のなかでは、「儲かる」「儲からない」と企業の価値が二分されてしまうのは、いったいどのような違いが底辺にあるのでしょうか。女性の社会進出、夫婦共働きといった大勢の人々の生活スタイルの変化は、街中に店舗を構える小売業者から、ネット環境さえ整っていればワンクリック1つで商品を届けてくれる個別宅配システムへと変貌をとげはじめています。経済発展の流れの主体となるものは、常に顧客ニーズであります。外食産業におきましても、社会情勢の影響を受けるかたちで、お客様のニーズを汲み取るように、来店型の店舗から宅配・出前・デリバリーを中心とするメニュー開発が行われるようになりました。そのような個々の店舗の取り組みが大きな影響力をもちはじめ、さらには市場の流通構造へ様々な働きかけを促すといったような構図が巨大マーケットとして生まれはじめています。それぞれの媒体の働く形体の変化は、市場経済のなかでは当たり前のように行われてきた「シフト」であり、働く体系やしくみが変わることは、経済や社会のなかではごく自然なことと受け取る方がうまく世の中の流れに順応できるのではないでしょうか。今後、日本社会にはこれまでに人々が経験したことがないような超高齢化社会が訪れようとしています。さらには、温暖化などの地球環境の変化に、食品や食材の生産にも大きな影響がみられることは大いに予測のつく状況でもあります。今後訪れると言われている世界人口の爆発などが、日本経済を圧迫するとなると、私たちの暮らしの基準の見直しが必要に迫られている時期であるのかもしれません。

素晴らしいお料理の素晴らしさを正しく伝えよう

魅力ある飲食店作りの中では、お客様にとって求められるメニュー作りが何よりも大切なコンセプトの一部となってくるでしょう。お客様のニーズを分析することによって魅力満載のオリジナリティ溢れるメニュー開発に辿りつけるはずです。お料理には味付け、香り、ビジュアル、プライスなどといった多角的な要素が詰め込まれております。 お客様のニーズを研究するなかで、求められているお料理のコンセプトの輪郭が見えはじめたら、その次にはお料理のネーミングについて考えてみましょう。ネーミングは、その商品(お料理)の良さを伝えるための橋渡しでもあるのです。どんなに良い商品(お料理)であっても、素晴らしく美味しい商品(お料理)であったとしてもネーミングを間違ってしまうと、お客様にはそのお料理の素晴らしさが伝わらないこと言ったこともあり得るのです。たとえばお子様向けに作られた商品(お料理)であれば、お子様が分かりやすいように、また、ご一緒にご来店されるお母様お父様が、その商品についてよく理解していただけるようなネーミングが良いでしょう。さらには、ご高齢のお客様などに向けに作られた商品(お料理)であれば、そのお料理の内容がおご高齢者に分かりやすいようなネーミングが求められてくるはずです。どんなに優秀な商品としてメニュー開発が行われたとしても、その良さが伝わるような宣伝・販売を行わなくては、お客さまはその商品(お料理)に興味を示してくれないのです。

飲食店の可能性を広げよう

客足の途切れない飲食店のあるあるのなかに、有名なシェフや料理長がお料理教室を開催するといったような、お客様を呼び寄せる企画づくりを上手く広告塔として、集客に有効なプラットフォーム作りが盛んに行われているようです。最近では新型コロナ感染症の影響もあり YouTube になどをうまく活用した、お店オリジナルメニューのお料理レシピの紹介や、店主直伝によるお料理教室などの動画レクチャーが、さらなるお店の評判を呼びお料理のテイクアウトやネット販売からのお取り寄せ商品などとして好評を得ているケースもあるようです。飲食店がイートイン、テイクアウト、宅配サービス、オンラインでの商品販売、オンラインお料理教室など多目的に活用できるようなプラットフォーム化されるためには、お客様にとってメリットのある魅力あるコンテンツを企画として打ち出す必要があるでしょう。お店独自のドレッシングやスパイスといったオリジナル商品の開発から、商品化されたアイテムを通信販売するルートを構築することなどによって、お店の活用域が広範囲に広がるようなプラットフォーム化が友好的に働きかけるでしょう。テイクアウトや商品販売を行うことにより、お店の味を家庭に持ち込むといったような販売戦略効果も期待されるのではないでしょうか。

テイクアウトが流行するなかで

ステイホーム、自粛生活などから外食の機会が減った方々の楽しみとして、飲食店での「テイクアウト」への人気が集中しはじめているようです。飲食店でのお料理のテイクアウトに欠かすことができないのが、プラスチック容器ではあります。日本は世界各国から比較するなかで、過剰な包装大国などとも呼ばれるほど、商品を購入した際の梱包や包装が行き過ぎているなどとも言われているそうです。日本人の感覚のなかでは、当たり前のおもてなしサービスであると感じていても、諸外国の人々にとってはプラスチック包装のムダ遣いであると受け取られてしまうようです。皆さんは、スナック菓子の個包装やテイクアウトの際の気の利いたカトラリーサービスなどについて、どのようなお考えをもっていらっしゃいますか。これからの地球環境の保全を守る上で、身の回りのプラスチックごみについて個人的な責任感のある行動が私たち一人ひとりに試されている時なのかもしれません。

ワンチーム接客業

飲食店のお店の繁盛を目指すためには、様々な工夫が必要なようです。メニューブックの定期的な開発や、改良、さらには、お客様を満足させるためのスタッフ達の接客へのモチベーションなど、店舗経営のオーナーとしては、様々な至難が待ち受けていることもあるでしょう。飲食店経営は、一刻一刻が、真剣勝負などとも言われ訪れ、お客様に対して、おもてなしの心を持ってサービスや、お料理の提供を心がけることによって、お店が繁盛するお店へと成長していくのではないでしょうか。店舗経営の中では、毎日における短期的な目標と並びに店舗経営の中での、長期的な目標を掲げることで、お店のスタッフや従業員たちのモチベーションを維持していくことにつなげていきましょう。また、良いことも悪いことも、お店の中のスタッフ同士で、共有していくことなどが、重要です。何よりもチームワークで、お店を切り盛りしているといったような、お互いの認識が、お店の繁盛へと繋がっていくのではないでしょうか。

牛肉のブランド力が示すもの

皆さんが通いなれた地元の飲食店でステーキを食べる際、どのような観点からお店選びをしていらっしゃいますか。お店の雰囲気、メニューの価格、クーポン券の配布、味が良いなど、様々な理由をもって行きつけのお店をチョイスされていらっしゃるのではないでしょうか。飲食店でステーキを食べるためのお店選びの条件のなかに、最近になって上位ランキングするようになった要素として「ブランド牛」が注目されはじめているようです。「ブランド牛」とは、産地を示す場合もあれば、品種を表すこともあるようです。ファッションの「ブランド名」に付加価値を付けることが高級品としての利益を高めるように、ブランド牛もその商品価値を高めることが店舗利益、さらには集客に結びついているようです。牛肉のブランド化が急速な展開をみせているのは、もしかするともうすでに日本人にとっては、ステーキや牛肉を食することが特別なことではないといった事柄を差し示しているのかもしれません。当たり前のように日本人の食卓に並ぶステーキや牛肉を、あらためて特別視させるためにブランド牛としての価値や特別感を「ブランド牛」として与えているのかもしれませんね。皆さんがこの一週間、ご自宅もしくは外食として召し上がった夕食のお料理を思い出してみてください。お魚の日がたった1日で、その他の6日間は牛肉であった方や、週7牛肉のメニューであったといった方も珍しくないはずです。最近ではウィークデイのランチ帯にステーキを召し上がる人もいらっしゃるようですから、牛肉を日常的に食する日本人にとってブランド牛のように牛肉の多様性が求められることは必然であるのかもしれません。

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